What's new

Welcome!

By registering with us, you'll be able to discuss, share and private message with other members of our community.

SignUp Now!

Συνταγες Της Προκοπης

nitro912gr

Ancient Red Dragon
Joined
Nov 26, 2012
Messages
10,140
τόσο μεγάλη διαφορά επαγωγής έχει σε σχέση με ένα inox ταψί;
 

Eaglos

Half-Ogre
Joined
Jan 3, 2020
Messages
631
Δεν πίστευα ότι θα είχε διαφορά αλλά από τους χρόνους φάνηκε ότι έχει.

Στο ταψί (κανονικά, ανάποδα, με τρύπες κλπ) η πίτσα ήθελε γύρω στα 10
λέπτά και μιλάμε για πολύ λεπτή ζύμη. Με το μαντεμένιο δίσκο βγαίνουν
στα 3-5 λεπτά και η ζυμή είναι τουλάχιστον διπλάσιο πάχος από πριν
για να μην διαλύεται κατά το βάλε βγάλε.

Το βασικό όμως είναι το εντελώς διαφορετικό ψήσιμο. Πέραν του ότι ψή-
νεται πλέον και από κάτω, έχει άλλη γεύση και άλλη υφή το ζυμάρι.

Χρειάζεται όμως μεγάλη προσοχή με τη μαντεμένια επιφάνεια καθώς
καίει πάρα πάρα πολύ οπότε δεν είναι να την ακουμπάς.
 

Dim Gian Bot

Death Knight
Joined
Apr 2, 2016
Messages
2,673
Η τεράστια διαφορά στο φούσκωμα και ειδικά στη γεύση της ζύμης της πίτσας αφορά κυρίως στο πόσο χρόνο θα την αφήσεις να ωριμάσει. Φτιάξτε τη ζύμη, αφήστε την στο ψυγείο για 24 ή ακόμα και 48 ώρες (κάποιοι δίνουν και περιθώριο μέχρι 5 μέρες) και θα με θυμηθείτε.

Ήμουν κι εγώ έτοιμος να πάρω το pizza slab, αλλά δεν το πήρα (τουλάχιστον όχι ακόμα) για τους εξής λόγους:

- Κάνω 2 πίτσες τη φορά, οπότε δεν με ενδιαφέρουν οι χρόνοι
- Πετυχαίνω πλέον καλό ζύμωμα και καλό άνοιγμα της ζύμης (πολύ σημαντικό)
- Αφού ανοίξω τη ζύμη, την τοποθετώ πάνω στη σχάρα του φούρνου (σε λαδόκολλα) με τις εξής ρυθμίσεις: σχάρα στην ανώτατη δυνατή θέση, προθερμασμένος φούρνος στους 250C, αντιστάσεις πάνω-κάτω (όχι αέρα)
- Με την 24ωρη ωρίμανση επιτυγχάνεται το αποτέλεσμα που θέλω τόσο σε ψήσιμο όσο και σε πάχος.

@nitro912gr : ναι, η μαντεμένια πλάκα "προσομοιώνει" κατά κάποιον τρόπο τον ξυλόφουρνο. Αν ο φούρνος σου πιάνει π.χ. 250C, με τη μαντεμένια πλάκα, μπορεί να φτάσεις και τους 350C. Αν δεν κάνω λάθος, η θερμοκρασία του ξυλόφουρνου κυμαίνεται μεταξύ 450-500C.
 
Last edited:

Eaglos

Half-Ogre
Joined
Jan 3, 2020
Messages
631
Η τεράστια διαφορά στο φούσκωμα και ειδικά στη γεύση της ζύμης της πίτσας αφορά κυρίως στο πόσο χρόνο θα την αφήσεις να ωριμάσει. Φτιάξτε τη ζύμη, αφήστε την στο ψυγείο για 24 ή ακόμα και 48 ώρες (κάποιοι δίνουν και περιθώριο μέχρι 5 μέρες) και θα με θυμηθείτε.

Ήμουν κι εγώ έτοιμος να πάρω το pizza slab, αλλά δεν το πήρα (τουλάχιστον όχι ακόμα) για τους εξής λόγους:

- Κάνω 2 πίτσες τη φορά, οπότε δεν με ενδιαφέρουν οι χρόνοι
- Πετυχαίνω πλέον καλό ζύμωμα και καλό άνοιγμα της ζύμης (πολύ σημαντικό)
- Αφού ανοίξω τη ζύμη, την τοποθετώ πάνω στη σχάρα του φούρνου (σε λαδόκολλα) με τις εξής ρυθμίσεις: σχάρα στην ανώτατη δυνατή θέση, προθερμασμένος φούρνος στους 250C, αντιστάσεις πάνω-κάτω (όχι αέρα)
- Με την 24ωρη ωρίμανση επιτυγχάνεται το αποτέλεσμα που θέλω τόσο σε ψήσιμο όσο και σε πάχος.

@nitro912gr : ναι, η μαντεμένια πλάκα "προσομοιώνει" κατά κάποιον τρόπο τον ξυλόφουρνο. Αν ο φούρνος σου πιάνει π.χ. 250C, με τη μαντεμένια πλάκα, μπορεί να φτάσεις και τους 350C. Αν δεν κάνω λάθος, η θερμοκρασία του ξυλόφουρνου κυμαίνεται μεταξύ 450-500C.

Οι χρόνοι ωρίμανσης είναι οι ίδιοι με πριν αλλά δεν είναι σταθεροί.
Κάποιες φορές την αφήνω 1-2 μέρες, άλλες παραπάνω, άλλες τη
μεταφέρω στην κατάψυξη κλπ. Πάντως σαν διαδικασία είναι η ίδια
με πριν οπότε το μόνο που άλλαξε είναι ο τρόπος ψησίματος.

Εαν δεν μου το έκαναν δώρο, δεν υπήρχε περίπτωση να δώσω τόσα
λεφτά για να το αγοράσω, ξεκάθαρα πράγματα :)

Ζυμώνω δυο κιλά αλεύρι και φουρνίζω τουλαχιστον 6 πίτσες τη φορά
για να τρώμε 2 μέρες. Για 2 πίτσες δεν ανάβω φούρνo :p Ισχύει όμως
ότι δεν έχει νόημα για μικρές ποσότητες καθώς άπαξ και αρπάξει, τις
ξεπετάς πολύ γρήγορα.

Για τη θερμοκρασία του φούρνου, ο δικός μου πάει 275 αλλά τα ψησί-
ματα τα κάνω στους 220-240. Δεν έχω δοκιμάσει παραπάνω για την
ώρα.
 

Dim Gian Bot

Death Knight
Joined
Apr 2, 2016
Messages
2,673
Ζυμώνω δυο κιλά αλεύρι και φουρνίζω τουλαχιστον 6 πίτσες τη φορά
για να τρώμε 2 μέρες. Για 2 πίτσες δεν ανάβω φούρνo :p Ισχύει όμως
ότι δεν έχει νόημα για μικρές ποσότητες καθώς άπαξ και αρπάξει, τις
ξεπετάς πολύ γρήγορα.

Ε τότε για τέτοιες ποσότητες, σίγουρα αξίζει το slab. Και σαφώς κάνει καλύτερο ψήσιμο από τον απλό φούρνο. Από την άλλη, βέβαια, για να πιάσει την απαραίτητη θερμοκρασία το slab, πρέπει να έχεις αναμμένο φούρνο για 45' περίπου προτού βάλεις την πρώτη πίτσα. Δεν το λες και λίγο.

Για να βγάζεις περίπου 6 πίτσες με 2 κιλά αλεύρι, τις προτιμάς αφράτες ε; (τις πίτσες :Ρ)
 

nitro912gr

Ancient Red Dragon
Joined
Nov 26, 2012
Messages
10,140
ενδιαφέρον αυτά που λέτε, εγώ μόνο 2 φορές έχω φτιάξει πίτσα και το ζυμάρι και η αλήθεια είναι ότι δεν ήταν καν ζυμάρι για πίτσα, έφτιαχνα ψωμί και άφησα να φουσκώσει μια ώρα λιγότερη αυτό που ήθελα για πίτσα. Από εκεί και πέρα πετάω 2 πιτάκια και κάνω ατομικές πλέον γιατί απλά δεν προλαβαίνω (τις έκανα στην καραντίνα την πρώτη την καλή, την ορθόδοξη τις άλλες).

Με προβληματίζει λίγο το πως ψήνω με αυτά που λέτε, βάζω inox ταψί (αυτό που μπαίνει σαν τις σχάρες το μεγάλο) στην μέση σε 200 βαθμούς για μισή ώρα (με προθέρμανση μέχρι να πιάσει θερμοκρασία ο φούρνος) αν και δεν κοιτάζω τόσο την ώρα όσο το να πάρει χρώμα το γκούντα από πάνω.
 

Hellion

Αρχιμανδρίτης
Staff member
Joined
Nov 26, 2012
Messages
14,390
Καλή η 24+ωρη "ξεκούραση", αλλά δεν την θεωρώ απαρέγκλιτο ευαγγέλιο προσωπικά. Κυρίως γιατί 9 στις 10 φορές δεν θα σκέφτομαι προκαταβολικά "χμ, θα θέλω να ψήσω πίτσα σε 3 μέρες, οπότε ας ζυμώσω αύριο", αλλά "ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΦΑΩ ΠΙΤΣΑ ΟΣΟ ΠΙΟ ΣΥΝΤΟΜΑ ΓΙΝΕΤΑΙ". Οπότε και ένα 2ωράκι να την αφήσεις κάτω από πετσέτα τη ζύμη, φουσκώνει εξαιρετικά και είναι υπερεύπλαστη και υπερεύγευστη.

Μιλάμε πάντα για 1-2 πίτσες που καταναλώνονται σε 1-2 μέρες. Αν κάποιος ζυμώσει πολλά κιλά αλεύρι με τη μία, περίπτωση στην οποία ψήνει άμεσα αλλά παράλληλα τον παίρνει να αποθηκεύσει αρκετές μερίδες ζύμης για μελλοντική χρήση, πάω πάσο.
 

Dim Gian Bot

Death Knight
Joined
Apr 2, 2016
Messages
2,673
@Hellion : πάντως εγώ είδα τεράστια διαφορά στη γεύση μεταξύ 2ωρης και 24ωρης. Της 2ωρης η γεύση ήταν κάπως ουδέτερη, ενώ της 24ωρης πλησιάζει στο 99% την "πραγματική". Τι αλεύρι χρησιμοποιείς συνήθως;
 

nitro912gr

Ancient Red Dragon
Joined
Nov 26, 2012
Messages
10,140
Καλή η 24+ωρη "ξεκούραση", αλλά δεν την θεωρώ απαρέγκλιτο ευαγγέλιο προσωπικά. Κυρίως γιατί 9 στις 10 φορές δεν θα σκέφτομαι προκαταβολικά "χμ, θα θέλω να ψήσω πίτσα σε 3 μέρες, οπότε ας ζυμώσω αύριο", αλλά "ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΦΑΩ ΠΙΤΣΑ ΟΣΟ ΠΙΟ ΣΥΝΤΟΜΑ ΓΙΝΕΤΑΙ". Οπότε και ένα 2ωράκι να την αφήσεις κάτω από πετσέτα τη ζύμη, φουσκώνει εξαιρετικά και είναι υπερεύπλαστη και υπερεύγευστη.

Μιλάμε πάντα για 1-2 πίτσες που καταναλώνονται σε 1-2 μέρες. Αν κάποιος ζυμώσει πολλά κιλά αλεύρι με τη μία, περίπτωση στην οποία ψήνει άμεσα αλλά παράλληλα τον παίρνει να αποθηκεύσει αρκετές μερίδες ζύμης για μελλοντική χρήση, πάω πάσο.
1-2 μέρες με 1-2 πίτσες; 50εκ τις φτιάχνεις;
 

Hellion

Αρχιμανδρίτης
Staff member
Joined
Nov 26, 2012
Messages
14,390
@Hellion : πάντως εγώ είδα τεράστια διαφορά στη γεύση μεταξύ 2ωρης και 24ωρης. Της 2ωρης η γεύση ήταν κάπως ουδέτερη, ενώ της 24ωρης πλησιάζει στο 99% την "πραγματική". Τι αλεύρι χρησιμοποιείς συνήθως;

Αλεύρι 00, το είδα να το χρησιμοποιεί ο Gennaro Contaldo στα βίντεό του και τον αντιγράφω στυγνά.

1-2 μέρες με 1-2 πίτσες; 50εκ τις φτιάχνεις;

Το τζενέρικ ταψί που χρησιμοποιώ πιάνει επακριβώς 34x34 εκατοστά, και η τζενέρικ ποσότητα που χρησιμοποιώ για πρόχειρη πίτσα για 1 άτομο στην καθισχιά μου είναι περίπου 500 γραμμάρια αλεύρι. Με αυτήν την ποσότητα βγαίνει είτε μία τετράγωνη πίτσα 34x34 εκατοστά ημιαφράτη, είτε 2 στρογγυλές πίτσες με διάμετρο 34 εκατοστά, αλλά με λεπτή ζύμη. Ανάλογα τα κέφια και τη διαθέσιμη γαρνιτούρα.
 

Dim Gian Bot

Death Knight
Joined
Apr 2, 2016
Messages
2,673
Αλεύρι 00, το είδα να το χρησιμοποιεί ο Gennaro Contaldo στα βίντεό του και τον αντιγράφω στυγνά.

Καλέ αυτός είναι αρχιμαφιόζος! :Ρ

Ομολογώ πως το 00 το χρησιμοποιώ στις τελευταίες μου προσπάθειες. Αρχικά χρησιμοποιούσα αλεύρι των Μύλων Κρήτης που είναι (και καλά) ειδικό για πίτσα (μείγμα αλευριού και μαγιάς). Κάποια στιγμή θα ξαναδοκιμάσω το 2ωρο με το 00.
 

Eaglos

Half-Ogre
Joined
Jan 3, 2020
Messages
631
Ε τότε για τέτοιες ποσότητες, σίγουρα αξίζει το slab. Και σαφώς κάνει καλύτερο ψήσιμο από τον απλό φούρνο. Από την άλλη, βέβαια, για να πιάσει την απαραίτητη θερμοκρασία το slab, πρέπει να έχεις αναμμένο φούρνο για 45' περίπου προτού βάλεις την πρώτη πίτσα. Δεν το λες και λίγο.

Για να βγάζεις περίπου 6 πίτσες με 2 κιλά αλεύρι, τις προτιμάς αφράτες ε; (τις πίτσες :Ρ)

6 πιτσες τη φορα, οχι 6 πιτσες με δυο κιλα αλευρι :) Γυρω στις 14 πιτσες μου βγαζουν τα δυο κιλα αλευρι, αναλογα τη διαμετρο.

Το 45λεπτο του slab δεν το τηρω. Στα 16 λεπτα εχει πιασει τους 250 ο φουρνος, στα 30 αρχιζω να βαζω πιτσες και μετα καθε 4 λεπτα περιπου βγαινει απο μια.
 

bald_killer_clone

Death Knight
Joined
Jul 26, 2014
Messages
2,586
Μιας και πιο πάνω μιλάτε για ζύμη πίτσας, ήθελα να ρωτήσω, τι διαφορά θα δω στην υφή και σύσταση της ζύμης ανάλογα με τον χρόνο που αφέθηκε να φουσκώσει;

Αν δε κάνω λάθος, όσο περισσότερη ώρα , τόσο πιο σαν "ψωμί" βγαίνει.
 

Northlander

Tarrasque
Staff member
Joined
Nov 26, 2012
Messages
17,317
Στην υφή μεγάλο ρόλο παίζει ποσο την έχεις ζυμώσει για να απελευθερωθεί η γλουτένη (σκληρό αλεύρι 00, περισσότερη γλουτένη, πιο ωραίο ζυμάρι). Έπειτα βγαίνει περισσότερο αφρατη, λόγω του αέρα που απελευθερώνεται από τη μαγιά σε σημείο που να θυμίζει και ψωμί αν την αφήσεις παραπάνω.
 

Stamatimenos

Death Knight
Joined
Nov 30, 2012
Messages
3,227
Πανεύκολη ζύμη για πίτσα:
- γιαούρτι στραγγιστό
-και αλεύρι,
αναλογία 1:1.
ούτε μαγιά χρειάζεται (κάνει το γιαούρτι από μόνο του).
Με το αλάτι θέλει λίγο πειραματισμό ώστε να βγει στα γούστα του καθενός.
 

nitro912gr

Ancient Red Dragon
Joined
Nov 26, 2012
Messages
10,140
Μιας και πιο πάνω μιλάτε για ζύμη πίτσας, ήθελα να ρωτήσω, τι διαφορά θα δω στην υφή και σύσταση της ζύμης ανάλογα με τον χρόνο που αφέθηκε να φουσκώσει;

Αν δε κάνω λάθος, όσο περισσότερη ώρα , τόσο πιο σαν "ψωμί" βγαίνει.
όχι ακριβώς, η ζύμη πίτσας είναι διαφορετική από του ψωμιού, αλλά εγώ πιο πίσω που ανέβασα μια πίτσα την είχα κάνει με ζύμη ψωμιού που απλά δεν το άφησα να φουσκώσει αρκετά και βγήκε πολύ καλή. Αν φας βέβαια σωστή λεπτή ζύμη πίτσας καταλαβαίνεις την διαφορά αλλά αυτά έιναι για τίποτα ψευτοχαρντκορ πασταφαριανούς.
 
Top Bottom